Ba tiệm cà phê vợt gây thương nhớ trong mùa dịch

Cà phê vợt vốn là một trong những thức uống yêu thích của người Sài Gòn, đặc biệt các bậc trung niên. Họ có thói quen mỗi sáng ngồi trước tiệm cà phê cũ kỹ, gọi ly đen hay sữa đá nhâm nhi. Cách chế biến cà phê vợt độc đáo, dùng chiếc vợt vải lọc cà phê còn nóng hổi, hương vị khác nhiều so với cà phê phin hay cà phê pha máy, cũng không thể tự pha tại gia. Vì vậy, khi các tiệm cà phê vợt ngưng hoạt động do Covid-19, nhiều người nhớ hương vị của nó. Suốt mấy tháng qua, thỉnh thoảng có người lên các diễn đàn ẩm thực Sài thành hỏi thăm tình hình mở cửa, mong ngóng ngày được thưởng thức lại. Trong đó phải kể đến ba quán cà phê vợt tuổi đời trên 60 năm.

Cheo Leo

Cheo Leo được ví như quán cà phê vợt "bô lão" ở TP HCM vì đã hoạt động hơn 83 năm. Quán nằm trong hẻm trên đường Nguyễn Thiện Thuật, quận 3, là điểm tụ họp buổi sáng của dân ghiền cà phê sống gần đó. Lâu dần, không chỉ người lớn mà nhiều bạn trẻ cũng ghé quán cuối tuần. Hương vị cà phê vẫn được các thành viên trong gia đình giữ nguyên qua nhiều đời. Cà phê nấu trong siêu đất. Khi có khách gọi món, chủ quán nhanh tay chắt cà phê nóng hổi ra ly, thêm đường, sữa.

Công đoạn pha chế tưởng đơn giản nhưng cần nhiều kinh nghiệm, không phải quán nào cũng làm được. Cô Sương (người con thứ hai trong gia đình) tiết lộ bí quyết pha cà phê ngon của quán không nằm ở hạt cà phê mà là nước. Nước thủy cục (nước máy) có mùi, dễ làm thay đổi hương vị cà phê. Nhà cô để nước dùng pha cà phê từ một đến hai ngày cho lắng cặn rồi mới sử dụng. Khi nấu phải đảm bảo nước luôn sôi. Trước khi rót cà phê ra ly, cô trần sơ ly thủy tinh qua nước sôi để xua đi mùi nước máy còn bám lại sau khi rửa ly. Thế nên không ít thực khách nhận xét vị cà phê vợt Cheo Leo rất riêng. Người quen uống ở đây sẽ khó chấp nhận cà phê vợt nơi khác.

Tính đến nay, Cheo Leo đóng cửa hơn ba tháng. Thời gian đầu, quán bán mang đi. Tầm cuối tháng 7, quán nghỉ bán hoàn toàn do thuộc khu vực phong tỏa. Cách đây hai ngày, quán thông báo mở cửa lại vào 15/10, chỉ bán mang đi.

Ba Lù

Ba Lù nổi danh trong khu người Hoa tại TP HCM với hơn 67 năm hoạt động. Khách ghé quán đa phần là người Việt gốc Hoa nên sáng nào quán cũng rộn ràng tiếng Việt xen lẫn tiếng Quảng Đông của người già, trẻ trò chuyện. Thời chưa dịch, quán bán từ 2 đến 17h, đông nhất khoảng 8 - 9h và 14 - 15h. Quán mở cửa sớm chủ yếu phục vụ các thương lái trong chợ Phùng Hưng. Cả đời bán cà phê nên quen giấc, cứ 1h là cô Hoàng (con ông Ba Lù - chủ quán đời đầu) dậy chuẩn bị nguyên liệu.

Tất cả công đoạn, từ rang, xay, pha chế đều được làm tại quán. Mỗi chiều, chú Hùng sẽ nhóm lửa rang cà phê phía trước bằng máy rang cà phê thủ công. Khi rang, chú cho bơ, muối, rượu tạo hương vị béo thơm. Thành phần cà phê không chứa hóa chất, hương liệu. Khách uống cà phê buổi chiều còn có thú ngồi xem chú Hùng rang cà phê, ngửi mùi thoang thoảng.

Cà phê nấu trong siêu đất pha thuốc bắc giúp giữ độ béo, thơm lâu lại không chát. Nước và lửa cũng là hai yếu tố quan trọng trong khâu pha chế. Lửa vừa sao cho nước không bị cạn, cà phê sẽ không mất vị nguyên bản. Cô Hoàng cho biết cà phê Ba Lù pha theo bí quyết gia truyền nên bao năm vẫn một hương vị. Nhờ vậy, quán có nhiều khách mối. Họ uống mỗi ngày, đến nỗi cô thuộc thói quen, sở thích cho đường, sữa của từng người.

Những tháng đóng cửa do dịch Covid-19, Ba Lù bán online trên các kênh bán hàng qua mạng nhưng mặt hàng chính là cà phê bột rang xay, siêu đất và vợt cho khách tự pha tại nhà. Tuy nhiên hương vị cà phê pha tại gia sẽ không giống như uống tại quán. Vì thế, nhiều người vẫn mong nhanh chóng được đến quán nhấm nháp ly cà phê do chính tay chú Hùng chế biến.

Cà phê vợt Phan Đình Phùng

Nằm trong hẻm nhỏ đường Phan Đình Phùng, quán cà phê vợt của vợ chồng ông Ba Côn không chỉ được người lớn ưa chuộng mà còn là điểm check-in yêu thích của giới trẻ Sài thành bao năm nay. Quán đã ba đời và chưa một ngày nghỉ suốt hơn 60 năm kinh doanh, kể cả dịp lễ Tết. Quán đông nhất vào sáng sớm, nhiều khách ghé làm một ly trước khi đi làm, hoặc bạn bè hẹn nhau hàn huyên. Thế nhưng khi Covid-19 xảy ra, quán nhiều lần đóng cửa theo quy định nhà nước, khiến nhiều khách quen nhớ mong.

Cà phê vợt ở đây được nấu bằng ca nhôm. Khi pha, ông Côn cho cà phê vào vợt, đổ nước sôi vào chờ cho nở rồi nhúng thêm vài lần nữa mới bỏ vào ca nhôm. Cà phê nhờ đó mà có màu đen đậm, tỏa mùi thơm nức. Tương tự các quán cà phê vợt khác, để giữ hương vị đặc trưng, ông Ba Côn phải canh lửa cẩn thận, cứ 10 - 15 phút chỉnh bếp than một lần. Tùy sở thích mỗi người, ông pha nhiều hay ít đường, sữa. Có người thì mê cà phê đen đậm vị, nhấp một ngụm là tỉnh.

Quán "4 không": không zalo, không facebook, không điện thoại, không chi nhánh. Vì thế, thời điểm quán đóng cửa, người mê vị cà phê ở đây chỉ có thể ngóng tin hoạt động qua một app bán hàng. Đồng thời, vài người sống gần quán cập nhật tình hình lên các hội nhóm yêu cà phê ở TP HCM để người có nhu cầu nắm rõ. Quán mở cửa lại vào ngày 9/11. Tùy tình hình dịch lúc đó mà sẽ phục vụ tại chỗ hoặc bán mang đi.